La ce sa fii atent cand gatesti


Dragilor, nu stiu cum sunteti voi, dar mie imi face mare placere sa gatesc. Bine, asa cum am mai scris, gatesc simplu. Recunosc ca nu am facut niciodata salata de boef, sarmale sau alte lucruri complicate. Nu am incercat niciodata sa le fac, pentru ca mi se pare ca as sta prea mult la bucatarie si timpul este limitat. Cum ar veni, imi place sa gatesc, doar ca nu orice 😊.

Nu urmez intotdeauna retete standard. Imi place sa preiau idei si le pun in practica in functie de gustul de la momentul in care gatesc si, bineinteles, de ce am prin bucatarie. Chiar daca nu gatesc traditional, in sensul de a face mancare pentru toata saptamana, am invatat cateva reguli importante, iar astazi iti spun cateva dintre ele.

Stii, de exemplu, ca sunt 4 aspecte importante la care sa fii atent, pentru a gati bun si echilibrat, care pot face diferenta? Care pot face sau strica un preparat? Aceste 4 elemente sunt: sarea, grasimile, acizii si caldura.

Incep cu sarea. Sarea este esentiala pentru a da gust mancarii, imbunatateste aroma, iar daca o folosim corect, mancarea va avea un gust extraordinar. Recunosc ca sarea mi se pare foarte importanta si poate de aceea etichetez din prima (si nu tocmai bine) un fel de mancare cand are prea multa sare. Stiu. Nu e bine sa etichetez si ma straduiesc sa nu o fac prea des 😊. Dar crede-ma, se gateste foarte sarat in multe bucatarii. Este un obicei nesanatos care duce la hipertensiune arteriala, colesterol marit, edem si afectiuni la rinichi. Stii care este consumul maxim de sare pentru un adult pe zi? 5 g, adica o lingurita. Si mai tine cont ca sarea este deja prezenta in cam toate produsele pe care la cumperi – paine, produse de patiserie, muraturi, masline etc.

Asadar, sarea este importanta, fiind prezenta in toate bucatariile de pe glob. Este important sa stii ca sunt foarte multe tipuri de sare (doar in Japonia sunt aproximativ 4.000 de tipuri), iar in functie de locul de origine, metoda de productie si marimea cristalului, au grad diferit de sarare si arome distincte. Ce e bine sa mai stii – foloseste sare mai puternica pentru ingredientele cu aroma tare, cum este carnea, iar in cele cu aroma mai slaba, pentru legume, foloseste sare mai slaba.

Tot in legatura cu sarea – foarte important este si momentul in care sarezi (stii ca e nevoie sa sarezi carnea in prealabil, inainte cu ceva timp sa o pui la gatit, poate chiar cu o seara inainte, pentru ca zeama lasata sa ajute la combinarea aromelor si la fragezime), precum si cat sta mancarea in oala, in procesul gatirii. Daca fierbi legume care vor sta la fiert cateva minute, apa trebuie sa fie foarte sarata, iar daca pui cartofi la fiert pentru piure sau orez pentru pilaf, sa iei in calcul faptul ca aproape toata cantitatea de sare pe care o pui va fi in piureul sau orezul pe care le gatesti.

Grasimile. Inainte de a gati, trebuie sa te decizi ce tip de grasime alegi pentru felul respectiv de mancare. Aroma principala a oricarui fel incepe cu grasimea in care e gatit. Bucatariile sunt recunoscute si definite de grasimea folosita – recunoasteam bucataria franceza dupa gustul bogat al untului, bucataria sudica dupa bacon si untura, bucataria italiana dupa inconfundabilul ulei de masline. Grasimea da textura si poate amplifica fiecare aroma intr-o reteta. De aceea grasimea nu trebuie sa acopere aroma felului de mancare, ci sa o imbunatateasca.

Stim ca o bucata de carne mai grasa este mult mai gustoasa ca una slaba, iar asta inseamna mai multa aroma. Aroma gasim atat in produsele de carne mai grasa, cat si in branzeturi, care pot da o savoare minunata salatelor. Tot grasimile creeaza si 5 texturi diferite: cremos, pufos, crocant, fraged si usor. Combina mai multe texturi diferite intr-un singur fel de mancare si vei sti ca ai pregatit o masa incantatoare.

Ai grija totusi cate grasimi folosesti, sa nu se vada in timp la greutate 😊. Uleiul vegetal inseamna 100% grasime si 0% apa, iar 100g (de orice tip) are 900 calorii. Asadar, echilibrul este important in tot ceea ce faci. Eu folosesc un spray in care am pus ulei de masline, pentru a da savoare cumpatata preparatelor 😊. Nu exagera nici cu sprayul, pentru ca 5 pufuri de spray inseamna o lingura de ulei.

Acizii. Unde gasim acizii? In zeama de lamaie, smantana, merisoare si nu numai. Orice lucru care fermenteaza este acid – branzeturile, muraturile, sosul de rosii, berea sau vinul rosu. Acidul creaza contrastul si echilibreaza aromele, fiind indispensabil cand gatim, atat la asezonarea mancarii, cat si la marinarea carnii. O marinata acida ajuta la fragezirea carnii, rumenirea unui ardei produce aciditate, creand arome noi, branza de capra intr-o salata ofera aciditatea necesara, iar putin vin alb adaugat inainte de servire, echilibreaza amidonul din risotto. Alte elemente acide neasteptate? Cafeaua, ciocolata, mierea si chiar si banana, sunt surse de acid care pot echilibra diverse feluri de mancare.

Caldura. Element esential cand pregatim diverse feluri de mancare. Caldura face din mancarea cruda, una gatita, din moale, tare, din galben pal, in galben auriu. E important sa stim in ce moment punem mancarea la gatit – in apa fiarta sau rece, cum sa fie focul, care sunt etapele pentru ca un fel de mancare sa fie corect gatit in acelasi timp – atat in exterior, cat si in interior.

In primul rand, scoti carnea din frigider si o lasi sa ajunga la temperatura camerei. Daca o pui direct din frigider in cuptor, nu se coace egal – exteriorul se arde, iar in interior ramane necoapta. Alt aspect important – unde pui tava in interiorul cuptorului. Cred ca stii ca in spatele cuptorului temperatura este mai fierbinte, iar cand gatesti pui, de exemplu, este bine sa il pui cu picioarele inspre spate, deoarece acestea se gatesc mai greu ca pieptul. Asa cum ai vazut, texturile sunt diferite – bucatile moi de carne, precum pieptul de pui, se intaresc prin gatit, iar bucatile mai tari, ca picioarele de pui, au doua stadii de transformare – intai se intaresc, iar cand sunt gatite complet acestea se relaxeaxa si stim ca pasarea este facuta.

Caldura poate fi intensa – caz in care rumeneste, face suprafete crocante si interioare fragede sau blanda – cand foloseste timpul si lichidul pentru a transforma ingrediente tari si uscate, in unele fragede si suculente. Nu pune carnea direct pe flacara, cand faci gratar. Aseaz-o astfel incat sa obtii rezultatul dorit – mai aproape de flacara la inceput, pentru o culoare placuta, vie, iar dupa aceea o muti la o distanta mai mare, astfel incat carnea sa se faca in interior. La fel cred ca faci si cand gatesti in bucatarie – pui carnea la fript cateva minute pe ambele parti intr-o tigaie, dupa care o pui in cuptor pana cand se gateste.

Iti mai zic cateva idei legate de momentul in care pui mancarea la gatit in apa: daca faci supa sau ciorba, adica folosesti si apa in care fierbe carnea, o pui la fiert in apa rece. Daca ai nevoie doar de carnea fiarta, o pui in apa clocotita. Astfel toate proteinele, sarurile raman in carne si nu se lasa in apa care fierbe.

In legatura cu legumele, acestea se pun la fiert in apa fierbinte si pot fi gatite, in functie de tipul lor, prin fierbere lenta sau cu clocot. Foarte pe scurt – prin fierberea lenta se gatesc legumele care contin amidon, cum sunt cartofii, sfecla rosie etc, iar prin fierbere rapida, in clocot, se gatesc legumele care au nevoie doar sa ajunga la punctul de fragezire si vrei sa fie al dente.

Sa gatesti cu drag,
Loredana